דג בגלה מעדן מלוח לאומי בפורטוגל

בקלה היא מנה המבוססת על דג באותו שם (בקלה) שהיא חלק מהמטבח הפורטוגלי לפחות מהמאה ה-14. היא הועברה למטבח הברזילאי עוד לפני הגעת המשפחה המלכותית הפורטוגלית לברזיל.

traditional appetizer of the portuguese gastronomy made with codfish, bolinhos de bacalhau
traditional appetizer of the portuguese gastronomy made with codfish, bolinhos de bacalhau

המליחה והיישון המסורתי של הבקלה

המסורת היא צריכת בקלה מהאוקיינוס האטלנטי (gadus morhua) והפסיפי (gadus macrocephalus) מיובשת ומלוחה. האפשרות השלישית לבקלה הנחשבת "אמיתית" היא בקלת גרינלנד (gadus ogac), שגם נדוגה היסטורית על ידי הפורטוגלים. מבין שלושת המינים הללו, הgadus morhua הוא הנצרך ביותר בפורטוגל.

הבקלה התגלתה לכאורה על ידי הוויקינגים, בהיותה דג נפוץ מאוד בימים בהם הם שטו. עם זאת, לאחר לכידתה הם הסתפקו בייבושה באוויר הפתוח עד שהתקשתה, מה שגרם לה לאבד כחמישית ממשקלה, ללא כל שימוש במלח. אולם, מקור המסחר בבקלה היה מהעם הבסקי. היה זה עם זה שהחל לקדם את מליחתה לפני הייבוש, כדי להגדיל את עמידותה.

White salted codfish
White salted codfish

שיטת הכנת הדג, ייבוש ומליחה, הוטמעה במטבח הפורטוגלי במהלך עידן התגליות במאה ה-15, נוכח הצורך למצוא מוצרים שיעמדו בהפלגות ימיות ארוכות. שיטה זו התבססה כמסורת לאומית. כך, קיימת במדינה רגולציה לגבי תהליך ההכנה הטיפוסי של הבקלה, מה שהופך אותה ל'מאכל מסורתי מובטח' (ETG) באירופה.

מתודולוגיה זו הובילה לבקשה רשמית לתקנה (תקנה מס' 509/2006), בהתאם להנחיות המועצה בנוגע למשטרי איכות של מוצרים חקלאיים ומוצרי מזון של הפרלמנט האירופי, כדי שתובהר צורת ההכנה הרשמית של 'בקלה ביישון מסורתי פורטוגלי'. על בסיס זה מנוסחים, לכן, המתכונים השונים של הבקלה הקלאסית.

באופן דומה, במקרה הספציפי של תעשיית הבקלה בפורטוגל, מפרטים כמו קביעת תכולת המלח, המבוטאת בנתרן כלורי, תכולת הלחות, הגדרת טמפרטורות מקסימליות לאחסון והצגה למכירה של בקלה מלוחה, טרייה, חצי-יבשה או יבשה, ומינים דומים מלוחים, טריים, חצי-יבשים ויבשים, מעוגנים בחוק בצו-חוק מס' 25/2005 מה-28 בינואר.

היסטורית, העיר פורטו הייתה הראשונה לקבל ולהכין את הבקלה שדייגים פורטוגלים הביאו מהמים הקפואים של ניופאונדלנד, איסלנד וגרינלנד. ממסורת תרבותית, בברזיל השם "פורטו" הפך למזהה של בקלה באיכות הטובה ביותר. זו הייתה הבקלה שהגיעה מהעיר פורטו והפכה להיות מזוהה כ'בקלה דו פורטו' (Bacalhau do Porto) במדינה זו.

White salted codfish
White salted codfish